Biologistas afirmam freqüentemente a importância do cloreto de sódio para a manutenção do metabolismo e do equilíbrio do sistema imunológico, ou de defesa. Sabe-se que o ser humano não consegue viver sem o sal. Se nossa alimentação fosse pura, somente frutas, verduras, legumes e todos sem nenhum tipo de química, até que conseguiríamos. Porém o ritmo de vida moderno não permite que consigamos fazer uma dieta tão perfeita quanto necessária. Precisamos então adicionar o sal para ajudar nas deficiências que provocamos com nosso estresse, sono desregrado, alto nível de impactos emocionais, dentre outras mazelas que sofremos no cotidiano. Existem algumas dúvidas sobre o uso do sal marinho puro e o sal refinado.
O sal marinho contém, aproximadamente, 84 elementos que são, não obstante, eliminados ou extraídos para a comercialização durante o processo industrial para a produção do sal refinado. Perdemos então enxofre, bromo, magnésio, cálcio e outros menos importantes. Durante a lavagem do sal marinho são perdidas as algas microscópicas que fixam o iodo natural, sendo necessário depois acrescentar iodo, que é então colocado sob a forma de iodeto de potássio, um conhecido medicamento usado como expectorante em xaropes. Ocorre que o iodeto não é de origem natural. É utilizado para prevenir o bócio como exigência das autoridades de "controle".
No entanto é geralmente usado numa quantidade 20% superior à quantidade normal de iodo do sal natural. Essa adição poderá predispor o organismo a doenças da tireóide, como nódulos, tão comuns nos diagnósticos atuais, além de predispor às neoplasias e hipoplasias. O sal marinho, não lavado, contém iodo de fácil assimilação e em quantidades ideais.
Existem problemas também não observados quanto à adição de iodo artificial. Os aditivos iodados oxidam rapidamente quando expostos à luz. Assim, a dextrose é adicionada como estabilizante, porém, combinada com o iodeto de potássio, produz no sal de mesa uma inconveniente cor roxa, o que exige então a adição de alvejantes como o carbonato de sódio, grande provocador de cálculos renais e biliares, conforme vários estudos científicos. Este produto existe em quantidades descontroladas no sal refinado, pois é impossível a sua distribuição uniforme. Produz cálculos em animais de laboratório, quando usado diariamente em quantidades um pouco inferiores as encontradas habitualmente no sal de cozinha.
Também no processo de lavagem são eliminados componentes como o plâncton (nutriente), o krill (pequeno camarão invisível, alimento básico das baleias) e esqueletos de animais marinhos invisíveis. De certa forma, em pequenas quantidades, estes fatores fornecem importantes oligoelementos como zinco, cobre, molibdênio etc., além de cálcio natural. Na industrialização do sal, freqüentemente é feita, então, uma lavagem a quente para melhor "clarear" o produto, perdendo-se aí a maior parte dos seus macro e micro elementos essenciais, a maior parte deles úteis na ativação e figuração de enzimas e coenzimas. A utilização do vácuo durante o processo auxilia também a perda de elementos.
Entre uma das perdas irreparáveis no sal refinado está o importante íon magnésio, presente no sal marinho sob a forma de cloreto, bromato, sulfato etc., de origem natural. Sabe-se que a escassez de magnésio no sal refinado favorece também a formação de cálculos e arteriosclerose, além de arteriosclerose em diversas regiões do organismo quando o cálcio de origem não natural está presente.
Sabemos que o magnésio enquanto abundante no adulto é escasso em pessoas idosas, que está relacionado à senilidade precoce e impotência. A desmineralização pela lixiviação do solo produz uma diminuição da quantidade de magnésio em vegetais e sementes. O magnésio também está diminuído nos cereais e farinhas brancas e sempre em quantidades suficientes nos produtos integrais. O sal refinado comum de mesa processado à vácuo ou fervido, possui quantidade de 0,07 % de magnésio. O magnésio promove a atividade das vitaminas e estimula numerosas funções metabólicas e enzimas como a fosfatase alcalina. Participa de modo importante no metabolismo glicídico e na manutenção de equilíbrio fosfato/cálcio. Os benefícios do sal rico em magnésio são devidos ao espetacular estímulo ao crescimento normal de células.
O sal marinho não é a única fonte de magnésio. Ele está presente normalmente nas folhas verdes (como núcleo da molécula de clorofila) e em muitos alimentos do reino vegetal. Não é necessário usar uma grande quantidade de sal marinho na dieta, como pode parecer. Bastam pequenas quantidades. Sabe-se também que o teor de sódio deste sal é menor que no refinado, que possui elevadas concentrações de sódio sob a forma de cloreto. Isto pode ser verificado provando-se os dois. O sal refinado produz uma sensação desagradável devido a sua concentração, ao passo que uma pedrinha de sal marinho é até agradável ao paladar. O consumo de sal refinado é hoje exagerado. A quantidade usada é estimada em 30 g por dia por pessoa, sendo maior se existe o costume de usar alimentos mais salgados do que o habitual. Um prato de comida contém de 8 a 10 g de sal, não estando com sabor muito salgado. Estima-se que um adulto coma 1Kg. de sal por mês.
O sal bruto, retirado das salinas não deve ser usado e sim o sal marinho moído fino (é o mesmo sal grosso próprio para churrascos). O sal bruto que provém dos compartimentos mecanicamente escavados das salinas possui até 20% de agentes poluentes quando oriundo de baías poluídas pelas indústrias. No Brasil temos a sorte de não termos um sal bruto assim, pois a maior parte dele provém de Cabo Frio (RJ) e Mossoró (RN).
Aconselha-se o uso em pequenas quantidades do sal marinho, evitando-se retirá-lo diretamente das salinas. Ele deve passar antes pela primeira fase de lavagem leve, que não retira do sal elementos presos entre os cristais, como ocorre quando o sal é totalmente dissolvido nos tanques de hidratação e ionização.
O sal de rocha só deve ser usado em última circunstância, pois não contém todos os elementos presentes no sal marinho. Origina-se da sedimentação de lagos ou águas paradas e é retirado de minas, também conhecido como "sal gema". Grande parte dos microorganismos e minerais são perdidos com o tempo.
Atualmente, dispomos de moedores mecânicos e elétricos de sal marinho que podem ser utilizados nos lares e ambientes de alimentação. Eles são duráveis, práticos, estéticos e de baixo custo. Aquilo que consumimos diariamente merece toda nossa atenção. Vale a máxima: “O uso do cachimbo é que deixa a boca torta.”
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