Contem Glúten... (dieet - afmagring - знясіленне)

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Glúten (derivado do Latin glūten) é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina.

O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Estes cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). A estrutura bioquímica deste tipo de glúten leva muitas vezes à sua denominação de "glúten triticeae", que é popularmente conhecido como "glútem de trigo". No caso do trigo (Triticum) a massa protéica é composta de cerca 68% de gliadina e 32% de glutenina (que compõem o glúten), 13% de globulina e 7% de albumina.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista. Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

As pessoas portadoras de doença celíaca (DC) têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten.

Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses.

Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme. A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina.

Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.

Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten, embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.

Os portadores da doença celíaca devem evitar alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada (cerveja), centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais.

Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida.

Os autistas também apresentam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos, que também foi identificado em alguns tipos de psicoses.

Quando ingerido em excesso, o glúten pode causar a diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão mesmo nos que não são portadores de nenhuma hipersensibilidade. O consumo excessivo de glúten pode resultar no aparecimento da Psoríase e da Artrite psoriática.

O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae) e na aveia (tribo Aveneae, subfamília Pooideae).

Não contem glúten os seguintes alimentos: Arroz, Milho, Milhete, Quinoa, Soja, Sorgo, Batata, Cenoura, Mandioca, Cana-de-açúcar, sementes de Amaranto ou de Girassol, além de frutas e farinhas de fruta em geral (farinhas de coco, banana, etc).

As evidências clínicas e os índices laboratoriais variam de manifestação alguma (DC Silenciosa) até importante resposta imunológica e de desnutrição calórico-proteica.

Pacientes com poucos sintomas (DC Oligossintomática) podem apresentar anemia e osteoporose, por exemplo, comprometendo o bem-estar e a qualidade de vida.

A DC Atípica é caracterizada por sintomas extra-intestinais como artrite, infertilidade, alterações hepáticas, neurológicas e psiquiátricas de variados graus. A doença pode aparecer ou se manifestar em qualquer idade. Na criança, pode aparecer logo após iniciar o uso de cereais com glúten em sua alimentação, levando até as deficiências no seu desenvolvimento.

A diarréia ocorre em proporção significativa de pacientes, mostrando-se crônica, ou seja, durando mais de três ou quatro semanas. Aceita-se que a doença pode permanecer com sintomas mínimos e ocasionais durante longos períodos da vida.

Bem antes destas manifestações clínicas mais visíveis, as pessoas com intolerância ao glúten podem se queixar de várias dificuldades inespecíficas, por exemplo, desconforto abdominal, flatulência, aftas bucais e, paradoxalmente, constipação.

Diarréia é a evidência mais chamativa, ainda que não necessariamente a primeira. É interessante a observação de que sintomas da infância podem desaparecer na adolescência, para reaparecer na maturidade ou mesmo na velhice.

São queixas ou constatações: fezes fétidas, claras, volumosas, sobrenadantes, com ou sem gotas de gordura; distensão abdominal por gases, cólicas, náuseas e vômitos; dificuldade de adquirir peso e facilidade para perdê-lo; baixa estatura; fraqueza geral; modificação do humor, dificuldade para um sono reparador; alterações na pele; fraqueza das unhas, queda de pêlos; anemia por deficiente absorção do ferro e da Vitamina B 12; alterações do ciclo menstrual; diminuição da fertilidade; inchaço dos membros inferiores; osteoporose.

Quando a história clínica é rica, a hipótese de Doença Celíaca surge naturalmente. Em certos ambientes, é válido testar o diagnóstico usando uma dieta isenta de glúten, por 2 a 3 meses: se o paciente melhorar com a suspensão e piorar com a re-introdução do glúten na alimentação, pode-se considerar uma confirmação diagnóstica.

Uma escalada de exames de sangue, fezes e de imagem, incluindo biópsia endoscópica duodenal por endoscopia, poderá ser necessária rumo ao diagnóstico: a observação de achatamento das vilosidades e o aumento da presença de Linfócitos Intra-Epiteliais na mucosa propõem fortemente o diagnóstico de Doença Celíaca.

A franca positividade dos Anticorpos Anti-Transglutaminase Tecidual (Anti - tTG) no sangue, tem importante valor diagnóstico. A predisposição genética pode ser testada pela verificação dos alelos DQ2 e DQ8 em exame de sangue. Sua presença não faz o diagnóstico de DC, enquanto que a sua ausência, praticamente, exclui a possibilidade do paciente ter Doença Celíaca.

O diagnóstico diferencial deve ser feito com Doença de Crohn, Super-crescimento Bactérico Intestinal, Gastroenterite Eosinofílica, Espru Tropical, Linfoma do Intestino Delgado, Intolerância à Lactose e Síndrome de Zollinger-Ellison.

Há a possibilidade de encontrarmos uma associação com: Dermatite Herpetiforme, Diabete Tipo I, Retocolite Ulcerativa, Tireoidite Auto-Imune, Colangite Esclerosante, Síndrome de Sjöegren, Cirrose Biliar Primária, Alopecia Auto-imune.

A Doença Celíaca tem sido estudada com outras alterações não explicadas nas áreas neurológica e psiquiátrica, como Ataxia Cerebelar, Neuropatia Periférica e, mesmo, Esquizofrenia e Autismo.

É possível que o Linfoma Intestinal de Células T tenha maior chance de desenvolver-se nos portadores de DC que não fazem a dieta, intencionalmente, ou por não se saberem com a enfermidade. Também ocorre naqueles 5 a 10% de doentes celíacos que passam a não responder à dieta isenta de glúten (refratários).

O tratamento:

Pela definitiva abstinência de alimentos que contém Glúten e pela reposição de tudo que possa resultar da deficiência da absorção intestinal. A ajuda de Nutricionista está indicada.

É preciso evitar a ingestão de qualquer quantidade, ainda que mínima, de alimentos contendo glúten (trigo, cevada, centeio). Como é um processo semelhante a uma alergia, qualquer mínima quantidade pode ser suficiente para manter a doença ativa.

Todo rigor é necessário na preparação dos alimentos, a fim de evitar contaminações involuntárias com o glúten. Por exemplo, em um churrasco onde será servido pão, a mesma travessa não deve ser usada para servir a carne a um portador de doença celíaca. Da mesma forma, ainda que batatas (fritas) não contenham glúten, elas não devem ser preparadas no mesmo óleo onde pastéis ou outros alimentos com glúten o foram. Quem prepara, deve estar ciente da importância dos cuidados com o trato dos alimentos sem glúten.

O portador não deve consumir o alimento no qual não tenha confiança de que tenha sido adequadamente preparado sem glúten.

Ainda que, inicialmente, a dieta exija muito dos pacientes, com o passar do tempo, portador e família, adaptam-se bem, passam a conhecer fornecedores e restaurantes de alimentos sem glúten, aprendem ótimas receitas e a substituição do glúten por opções.

Após um período de adaptação os pacientes passam a ter ótima qualidade de vida.

Terapias novas estão sendo investigadas através de várias linhas de pesquisa, incluindo a imunológica e a genética. Também estão em estudo modificações nos cereais com glúten. Por ora, não estão demonstradas e não são aplicáveis.